VÝROBNA V KNĚŽEVSI
PROVOZNÍ DOBA VÝROBNY
Po – Pá: 3:00 – 11:00
So: zavřeno
Ne: zavřeno
EXPEDICE OBJEDNÁVEK:
Po – Pá: 6:00 – 11:00
Telefonní číslo:
603 114 456 – Jan Vrábík ml.
605 514 547 – Lucie Macková
Adresa:
Václavské náměstí 122
270 01 Kněževes
KUDY K NÁM
Naše masné výrobky vyrábíme dle vlastních receptur, při výrobě dbáme na osvědčené postupy a kvalitní suroviny a výběr masa, které nakupujeme od ověřených dodavatelů. Dnes již moderní technologie spolu s řemeslným umem, vytváří na Váš stůl poctivé a kvalitní výrobky.
Výrobky jsme začali vyrábět v malé domácí výrobničce, kde jsme postupně zkoušeli své vlastní receptury, které se u Vás zákazníků osvědčily a chutnají dodnes, i přesto, že dnes vyrábíme některé výrobky ve velkém množství, postupy a recepty jsou stále stejné. A naše výrobky se nemění.
Stále se snažíme vyvíjet a obměňovat nové technologie, aby výrobky byly kvalitní a také nové výrobky, abychom uspokojili Vaše chuťové pohárky.
Proto také téměř všechny naše výrobky jsou bezlepkové.
Každý týden od října – do dubna zabijačkové pochoutky: jitrnice, jelita a zabijačkový prejt.
Jak vše připravujeme, pojďte s námi nahlédnout do řeznického řemesla, kdy se podíváme, jak se některé naše výrobky připravují.
Kvalita našich výrobků je zajištěna dodržováním dvou zásad. První zásadou je nákup vybrané suroviny tj. masa a koření, dále pak zpracování suroviny na finální výrobky. Rozhodující surovinou pro produkty je hovězí a vepřové maso, sádlo. Dodané suroviny musí splňovat předepsaná kritéria.
Masné výrobky rozdělujeme na dvě základní skupiny – trvanlivé a netrvanlivé.
- Trvanlivé (fermentované) se nemusí uchovávat v ledničce. Klima komora, kde se salámy a klobásy fermentují. (Čabajky, suché salámy -Poličan, Herkules, Kněževeský uherák, Paprikáš, Lovecký salám)
- Netrvanlivé – (př. šunky, párky, měkké salámy..)se musejí skladovat vždy v teplotě od 1°C – 5°C optimálně při 4°C.
Trvanlivé masné výrobky se dále dělí dle stupně úpravy v průběhu výrobního procesu.
Po naražení do obalového střeva se můžou výrobky tepelně opracovat v udírně a potom dále sušit, takto se vyrábí známá Vysočina, Turista tzv. tepelně opracovaný masný výrobek. Trvanlivé výrobky masné fermentované se po naražení do střeva umisťují v klimatizovaných komorách, kde se při řízeném režimu(teplota vzduchu, vlhkost vzduchu a rychlost proudění vzduchu) probíhá proces mikrobiální fermentace a poté zrání. Odtud získala své jméno ferment. Tento je proces přeměny látek vyvolaný enzymy, v případě salámů mikrobiální enzymy – salámové dílo. Současně s fermentačním procesem probíhá i sušení výrobku. Proces zrání salámů zahrnuje fermentaci i sušení, jehož výsledkem je kvalitní trvanlivý produkt, který z hlediska hygieny představuje bezpečný stabilní výrobek. Tyto trvanlivé masné výrobky lze hodnotit mezi ostatními uzeninami jako produkty vysoce kvalitní.
Samozřejmostí je pravidelná kontrola organoleptických polotovarů i hotových výrobků ze Státní krajské veterinární správy.
Provoz začíná již ve tři ráno, aby se zpracovalo čerstvé maso na výrobu nebo přímo do pultů našich prodejen. V každém úseku výrobny, pracuje několik lidí, kteří mají svůj podíl na zpracování a výrobě.
Výrobna je rozdělana na několik úseků – bourárna, přípravna, narážka, udírny, vařená výroba a balící linka a finální expedice
Začínáme převzetím masa, které se rozděluje na prodej nebo na výrobu. Maso na výrobu se převeze do přípravny na namletí a míchač ho zpracuje v kutru, kde se podle druhu výrobku , maso kutruje a přidávají ingredience a koření dle receptur na finální směs.Poté se převeze a přidá do narážky, kde pracovnice u narážky, naráží směs do přírodních střev a zavěšují na vozík -udírenská klec- ta putuje do udírny , v které se nastaví požadovaný program uzení dle druhu výrobku.
Dle druhu výrobku se následně zpracovává:
Maso na výrobu se převeze do přípravny na namletí a míchač ho zpracuje v kutru, kde se podle druhu výrobku , maso kutruje a přidávají ingredience a koření dle receptur na finální směs.
Poté se převeze a přidá do narážky, kde pracovnice u narážky, naráží směs do přírodních střev a zavěšují na vozík -udírenská klec- ta putuje do udírny , v které se nastaví požadovaný program uzení dle druhu výrobku.
- Šunky, salámy – příprava- opracovaná kýta se zpracuje a poté jde maso do masírky, kde je v procesu cca 8hodin, dále senaráží dle druhů a velikosti do obalů a dává do udírny nebo do kotle, kde odvařuje 3 hodiny .
- Uzené maso, se zpracovává pouze v masírce a poté zavěšuje na klece k vyuzení a po vyuzení dává do beden, které putují přímo na prodejny nebo také do chladících boxů.
- Suché salámy se dělají z podchlazeného masa, maso se opracuje v kutru, a také naráží a dává do obalů dle druhů salámů a klobás a putuje do udírny, kde se zauzuje a poté se dosušují v sušárně- na fermenty a suché salámy, kde se sušší dle potřeby.
Vařená výroba- tlačenky, jitrnice, prejt
Vepřové maso se vaří v kotli ( vepřové hlavy,plece,kolena) maso se musí opracovat, nakostkovat už nemusíme krájet ručně😊 na kostkovačce a podle normy se tlačenka zamíchá a narazí do střev, vaří se v kotli na požadovanou teplotu a po vyjmutí se musí tlačenka zchladit.
U jitrnic se vařené maso umele a zamíchá dle norem a naráží do přírodních střev a následně vaří také v kotli, zchlazuje a máme finální výrobek a u prejtu je stejný postup jen se maso zamíchá dle receptur a dává na plech, kde se následně peče v udírně.
Kde odebíráme maso a suroviny na výrobu:
MASO:
- Vepřové a hovězí maso odebíráme z českých chovů prověřená firma Jatky Blovice, které je dle EU jako nejlepší porážka ze třech největších závodů v ČR. Jatečná zvířata se vykupují dle třídění JUT v kvalifikační stupnici SEUROP.
- Vepřové nabourané maso odebíráme každý den ze společnosti MASO Čáslav, Masna Rosovice která zpracovává kvalitní vepřové maso primárně z českých a belgických chovů prvotřídní kvality.
KOŘENÍ:
- Firma Trumf, speciálně namíchané koření pro naše produkty
- Firma Maso Profit, obaly,koření
- Firma Cortina přírodní ručně vázaná střeva
Provozujeme tři vlastní maloobchodní prodejny řeznictví( více v záložce prodejny ), kde prodáváme z 95% naše výrobky a dále provozujeme teplý bufet. Pro velkoobchod zakoupíte naše výrobky přímo ve výrobně.
Máme také externí řidiče, kteří rozváží po celém Střdočeském, Severočeském a Plzeňském kraji.
NAŠE PRODEJNY
